こめやのつぶやき

いよいよ暑くなってきました。

今日はちょっと米屋らしいことを書いてみます。
玄米を白米にする「精米」という作業は
昔から米と米とをこすり合わせて糠（ヌカ）をとる作業です。

「こする」は摩擦。
そう摩擦熱です。
この熱は馬鹿に出来ないもので、
仕事場の温度は機械の周りだけ ぐぐっとあがるのです。
この時期米屋さんは普段より汗をかくのです。

私が汗をかくだけなら
たまり始めた脂肪を落とすことになってよいのですが
この熱は当然お米に影響を与えるのです。


たとえば。
最近は管理がよくなっているので見ることは稀ですが
稲刈り後、乾燥前に熱をもたせたまま放っておくと
稲は醗酵をはじめ、白いお米が薄茶色になっていきます。
これが俗にいう（業界だけ？）焼け米という状態。
あんまりいいものじゃないですね。

玄米のときにせよ白米のときにせよ
ご飯を炊く前に過剰な熱を与えるのはお米を痛め、酸化などし、
美味しさを損なうわけです。


精米作業に話を戻しまして。
精米時に気をつけることはいくつもありますが、
その内のひとつに「穀温」というものがあります。
ちょっとマイナーですが、まあお米の温度ですね。
あまりに連続して精米を続けていくと熱がどんどんこもり
結構な高熱になります。
それはお米によくないことですから、
うちでは一定の基準以上の温度にならないよう、精米のタイミングを計っています。
だいたい40度くらい。
最近は気温が30度くらいになり始めましたので、気を抜けません。


コイン精米機などをお使いの方。
この時期ちょっと気をつけると、白米のもちが良くなるかもしれませんよ。

と、パソコンの前でキーボードを打ちながらクーラーの効いたところで涼む
おこめやさんじのつぶやきでした。